La cucina abbraccia il territorio, la qualità delle materie prime, la semplicità e la condivisione, la tradizione delle ricette della Sicilia e sono proposte in una versione più moderna e leggera, con la voglia di esaltare l’autenticità del gusto di ogni ingrediente. Il menù asseconda le stagioni, anche e soprattutto per ciò che riguarda il pescato.
La Nostra Cantina
La Carta dei Vini
La carta dei vini è ricca, accoglie oggi oltre 400 etichette, il 70-75% sono in rappresentanza della Sicilia con la rarità o forse addirittura unicità di 58 Marsala.
La nostra carta dei vini vuole invitarvi a un “viaggio in Sicilia”, e non solo.
La selezione che abbiamo pensato per voi vuole mettere in evidenza la ricchezza, la tipicità e la diversità dell’intero territorio di Trapani, provincia più vitata d’Italia, con la grande attenzione a ciò che è “buono, pulito e giusto”, nel pieno rispetto della filosofia di Slow Food, anche nel vino.
Troverete quindi tanti vini della nostra provincia, tanti classici della viticoltura siciliana (a partire dal nostro “Marsala), grandi e rinomate aziende e piccoli vignaioli emergenti, tutti accomunati dal rispetto per la sostenibilità e dalla volontà di fare emergere una Sicilia diversa, territoriale e irripetibile.
Immancabili, in una carta che parla anche a un pubblico straniero, alcune etichette italiane, che sono l’orgoglio della viticoltura nazionale, e una selezione di vini internazionali che spaziano dalla blasonata Francia fino a toccare la culla della viticoltura, la Georgia.
Per una sua più agevole consultazione, vi indichiamo, a grandi linee e in ordine alfabetico, alcuni dei termini e dei simboli che troverete a descrizione delle singole etichette.
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Metodo classico o tradizionale:utilizzato per la produzione di vino spumante di qualità. Prevede la rifermentazione del vino in bottiglia.
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Metodo Charmat o Martinotti: utilizzato per la produzione di vino spumante o frizzante di qualità. Prevede la rifermentazione del vino in autoclave.
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Orange wine (vino arancione): vino prodotto con una totale o parziale vinificazione “in rosso”, ovverosia a contatto con le bucce per un periodo variabile di tempo, da pochi giorni a svariati mesi. Le sostanze estratte durante tale processo non solo ne determinano il colore arancione, ma anche un’importante struttura, una grande complessità olfattiva e una presenza tannica evidente. Possono affinare in anfora e in legno.
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Vino biodinamico: vino ottenuto da agricoltura biodinamica, una pratica fondata sulla visione antropofisica del mondo, elaborata negli anni Venti dal filosofo ed esoterista austriaco Rudolf Steiner.
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Vino biologico: vino ottenuto da agricoltura biologica, secondo la normativa europea, che vieta l’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi in vigneto e l’impiego di organismi geneticamente modificati e prevede una vinificazione con i prodotti autorizzati dalla stessa normativa. Un produttore biologico utilizza circa la metà del numero di coadiuvanti, rispetto a un produttore convenzionale. Anche i limiti di solforosa totale sono inferiori rispetto a quelli autorizzati per i vini convenzionali.
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Vino frizzante gassificato: vino ottenuto addizionando il vino con anidride carbonica e sottoposto a imbottigliamento isobarico.
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Vino frizzante naturale: vino ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, mosto di uve o vino caratterizzato, alla stappatura del recipiente, dalla presenza di anidride carbonica derivante esclusivamente dalla fermentazione, con una sovrapressione compresa tra 1 e 2,5 bar.
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Vino naturale (artigianale, di territorio): non esiste una definizione univoca di “vino naturale” e tale denominazione non esclude la naturalità dei vini biologici o biodinamici. I produttori che si definiscono naturali non si sottopongono necessariamente a una certificazione, rifiutano l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi e prediligono l’utilizzo di pratiche enologiche non invasive in cantina. Tra le associazioni italiane ed estere di produttori naturali trovate Vini Veri, VinNatur, FIVI e Renaissance des Appellations, tra le altre.
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Vino Slow Food: vino la cui cantina è stata insignita della Chiocciola, simbolo assegnato a una cantina per il modo in cui interpreta i valori (organolettici, territoriali e ambientali) in sintonia con Slow Food. Tali vini rispondono anche al criterio del buon rapporto tra qualità e prezzo, tenendo conto di quando e dove sono stati prodotti.
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Vino spumante (di qualità): vino ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, mosto di uve o vino caratterizzato, alla stappatura del recipiente, dalla presenza di anidride carbonica derivante esclusivamente dalla fermentazione, con una sovrapressione superiore ai 3 bar.
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Vino Triple A (Agricoltori, Artigiani, Artisti): vini prodotti in maniera biologica, biodinamica o naturale, da un gruppo di produttori secondo il “Decalogo dei vini Triple A” che non prevede l’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi, nel rispetto della vite e dei suoi cicli naturali, in vigneto e in cantina. È bandito l’utilizzo di solforosa e di additivi ai mosti, lieviti selezionati, concentrazioni e correzioni. Non è prevista alcuna chiarifica e filtrazione prima dell’imbottigliamento, dove sono ammesse minime dosi di solforosa.
La Selezione dei Marsala
Vino siciliano tra i primi a ottenere la DOC nel 1969, il Marsala prende il nome dalla città di origine e vanta una storia antica che precede di qualche secolo l’arrivo del commerciante inglese John Woodhouse, a cui si attribuisce la paternità del vino fortificato più famoso d’Italia.
Nel territorio trapanese il vino tradizionale era infatti lo “stravecchio” o perpetuo, prodotto miscelando parti di vino più giovane alle miscele di vini più invecchiati, in un ciclo continuo detto per l’appunto in perpetuum che non prevedeva, di norma, la fortificazione, e cioè l’aggiunta di alcol.
Le uve da cui si ricavavano quei vini erano molto mature, ricche di zuccheri e, di conseguenza, davano vita a vini dal tenore alcolico importante che permetteva, però, un affinamento di tipo ossidativo, all’interno di botti mai colmate completamente. Questo era quindi il vino di Marsala e, soprattutto delle campagne, tramandato da generazioni di contadini e di cui restano oggi, in provincia, pochissimi esemplari.
Venne sostituito dal più appetibile vino fortificato, il Marsala come lo conosciamo oggi, creato dai britannici (Woodhouse fu il primo, seguito da Ingham e Whitaker) sulla falsariga di altrettanti vini ossidativi famosi in tutto il mondo: Porto, Sherry e Madeira. Il motivo era molto semplice: il vino fortificato era l’unico a poter viaggiare e a non guastarsi durante le traversate oceaniche, poteva quindi essere commercializzato lontano dai luoghi d’origine e aveva una durata maggiore rispetto a qualsiasi altro vino fino ad allora conosciuto. Inizia così l’epoca d’oro del Marsala e delle storiche cantine del territorio: Florio, Pellegrino, Martinez, Curatolo, giusto per citare le più antiche.
La carta dei vini del Ristorante Le Lumie rende quindi omaggio al vino più antico della tradizione del territorio marsalese e a tutte le sue espressioni: il perpetuo, l’antenato dei Marsala fortificati dai britannici, i marsala della DOC, quelli più giovani e freschi, e, soprattutto, quelli più invecchiati e “impregnati” di terroir, e all’alto grado, il “vino da tavola” per antonomasia della provincia, con una selezione di decine di etichette, in grado di raccontarne le innumerevoli sfaccettature.
Pensando ai tanti volti del marsala, innumerevoli e non sempre facilmente riconducibili a un’unica tipologia, abbiamo pensato di renderli di più facile comprensione con l’aiuto di un’infografica che, attraverso le immagini, chiarisce le diverse categorie ottenibili attraverso l’invecchiamento, il colore e il residuo zuccherino, per poter apprezzare al meglio le proposte della nostra “carta dei marsala”.
